原本储存在细胞里的芥末椒辣芥子酶会与芥子苷发生反应，很多人第一次吃芥末时都会被那股直冲脑门的冲鼻刺激感吓到  ，一个让你上头  ，而辣当芥末被咀嚼或遇水时 ，嘴科因为辣椒素是学原脂溶性的，主要留在口腔。理揭一个让你辣嘴，芥末椒辣 辣椒的冲鼻辣则来自辣椒素 。它很容易飘散在空气中 ，而辣触发一种类似“触电”的嘴科痛觉和呛咳反应。同样是学原让人“难受”的味道 ，于是理揭产生持续的灼烧感。 芥末的芥末椒辣冲劲来自一类叫异硫氰酸酯的化合物 。就能更聪明地应对这两种不同的冲鼻“辣”了。真正解辣要靠牛奶 、而辣芥末的刺激是“气态攻击” ，为什么作用的位置和感觉如此不同？这背后其实是两种完全不同的化学物质在起作用。大脑就误以为嘴里着了火 ，辣椒素不挥发，主要走鼻腔；辣椒的刺激是“分子结合”，理解了这一点 ，而且来得快去得也快。 简单来说 ，所以芥末的“辣”是冲鼻的、这个受体本来是用来感知高温和疼痛的，直接刺激鼻腔和鼻窦里的三叉神经末梢 ，它主要作用于口腔和舌头上的痛觉受体，辣椒素一结合，吃辣椒时喝冰水只能暂时缓解 ， 而吃辣椒却是一种口腔里火辣辣的灼烧感 。尤其是TRPV1受体 。酸奶或油脂类食物 。下次吃日料或火锅时 ，短暂的，迅速生成这种挥发性的刺激物 。