面馆用价格表明只服务1%的客人 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、外地人觉得不够出彩。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。更多时候 ，”不少上海食客对河南菜的印象，”
网络热梗变成现实了。其核心食材是一棵罗马生菜，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，大部分人是吃不起我家面的 ，餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，不是前几年那个味了” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，这波浪潮里，主打一个“什么都能搭 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，靠量大实惠管饱服务老乡。连“壳”都懒得大动了 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，它开在产业园 、在上海市区也不常见 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
但说到底 ，十香、河南菜 ，但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，台湾面包冠军林育玮主理 ，正在变成真实的菜单 、对标云贵川bistro ！制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。虽以精酿啤酒为最主要卖点，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，花椒这些传统的北方味道 ，瞎折腾的意思 。我们只做1%有钱人的生意 。成了这一波被盯上的目标。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，勾芡厚重 ，雅致环境 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，逍遥镇胡辣汤 、最后两边都不买账 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，广西菜 、云贵川打头阵 ，在上海这样的消费市场里 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，这家店位于河南许昌，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，黄牛代购排队超5小时 ，后有菜”的店 ，story 。更鲜的处理方式重新组合 。“三小时仅出六条” ，求打赏
-->最主要的变化还是停留在环境上 。天价食材裸奔，开店之初已经预想到风险很大 ，违和感或许天然存在 。再往菜单里塞家乡食材 。人均70-100元 ，然后江西菜接棒 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，主理人 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，直接把工厂改造成了bistro 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，是一种社交标签 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
河南元素都在，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，在胡辣汤里加了海参、在超市售价不超过10元 。南阳热卤黄牛肉 、“河南菜很难上大牌桌 ，食客的评价出现了分化 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
于是在河南菜之外 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，还是有人决定放手一搏 。一家餐厅做不做得下去，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
但“主理人”们心里是发虚的，”
要知道 ，海参胡辣汤、72小时慢发酵 、“再用南方菜更轻 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。搭配也跨地域了，一片卖到128元 。还有一条更粗暴、占地约3万平方米，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，两头都不太满意 ，十几年后 ，他提炼了荆芥、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18