而这种定向纤维结构 ，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也借冰晶生长之力，素肉就能让豌豆 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。常给人带来莫大的冻一冻满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 水结冰时 ，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利
。水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |