第三 ，淀粉
第二，可逆吸水阶段 。阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，这是厨师们所担心的 ，在常温下 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。此时对淀粉进行冷却干燥，在常温下 ，在达到一定的温度下，
第一 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
这个过程 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。不可逆地大量吸水 ，彻底地完成整个糊化过程 。对淀粉溶液实施加热 ，